LE CANELÉ DE
BORDEAUX
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- Comment faire un Canelé ?-
Avant toute chose, il faut savoir que la fabrication du Canelé de Bordeaux repose sur tout un savoir faire et que l'on ne s'improvise pas fabricant de Canelé. Nous avons tout de même essayer de vous expliquer comment obtenir ces petits délices. Alors à vos tabliers !!!
Remarque : un diagramme de fabrication détaillé et notre recette vous sont fournis.
Voici les principales étapes de la préparation de l'appareil au conditionnement des Canelés :
- Choix des moules
- Préparation de l'appareil
- Graissage des moules
- Remplissage des moules
- Cuisson des Canelés
- Démoulage des Canelés
- Conditionnement
*CHOIX DES MOULES*
Il existe différents types de moules mais les moules traditionnels restent les moules canelés en cuivre étamés comme ceux qui vous sont présentés ci-dessous.
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=> Il est conseillé de faire chauffer vos moules à vide avant la première utilisation. Pour cela, il faut les graisser et les passer 10 à 15 minutes au four chaud.
Cependant, il existe également des moules en aluminium comme ceux présentés ci dessous à gauche.
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Il est également possible de trouver sur le marché une nouvelle gamme de moules en silicone (ci-dessus à droite). Cependant, l'utilisation de tels moules ne permet pas d'obtenir le même croustillant du Canelé qu'avec des moules en cuivre étamé.
*PREPARATION DE L'APPAREIL*
La pâte des Canelés également appelée "appareil" par les professionnels est préparée à partir d'ingrédients de qualité:
- Lait demi-écrémé
- Oeufs frais
- Farine
- Sucre semoule
- Beurre
- Rhum vieux agricole (saveur)
- Gousse de vanille de Tahiti (aromatisation)
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Il convient de suivre un ordre précis pour la préparation de l'appareil et chaque ingrédient joue un rôle indispensable pour l'obtention d'un bon Canelé.
*GRAISSAGE DES MOULES*
Pour un démoulage réussi, il est indispensable de procéder au graissage des moules. Vous pouvez soit utiliser du beurre fondu soit utiliser une bombe de graisse (du type de celles utilisées par les pâtissiers).
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Comme vous pouvez le voir sur ces photos, il est possible d'utiliser un diffuseur qui permet alors d'avoir un graissage homogène et surtout sans excés.
*REMPLISSAGE DES MOULES*
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Une fois les moules graissés, il n'y a plus qu'à les remplir avec l'appareil préparé. Il convient de remplir les moules à environ 1/2 cm du haut du moule de façon à éviter que la pâte déborde au cours de la cuisson. Les fabricants de Canelé peuvent avoir recours à un doseur qui leur permet d'homogénéiser la distribution et surtout de gagner beaucoup de temps lors du remplissage.
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*CUISSON DES CANELES*
L'étape de cuisson est une étape primordiale pour l'obtention d'un bon Canelé. Il y a plusieurs possibilités et pas de solution miracle...
En effet, il est possible de cuire le Canelé en un temps c'est à dire une température/une durée ou en deux temps. Nous vous conseillerons plutôt la cuisson en deux temps :
- 10 minutes à haute température (240°C)
- 1 heure à 180°C
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En effet, la réaction de maillard qui est responsable du caractère craquant de la croûte du Canelé est favorisée par des températures élevées. Ainsi en adoptant la cuisson en 2 temps il est possible d'obtenir à la fois la caractère craquant de l'extérieur et le caractère moelleux de l'intérieur.
Remarque : il est recommandé d'utiliser un four à chaleur tournante pour limiter l'étape de préchauffage du four.
*DEMOULAGE DES CANELES*
Dès la sortie du four, il faut refroidir les moules très vite de façon à stopper la cuisson des Canelés. Cela permet notamment d'éviter que l'intérieur du Canelé ne s'assèche.
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Pour démouler les Canelés, il faut retourner les moules d'un coup sec sur une grille.
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*CONDITIONNEMENT*
Si vous faites vous même vos Canelés, à cette étape, il n'y a plus qu'à les manger !!! Les fabricants de Canelés pourront vous les proposer sous 3 formes :
- Les Canelés frais : peuvent être présentés dans des boîtes cartons comme celles ci-dessous. Plus tôt ils seront consommés plus ils seront croustillants, il est ainsi conseillé de les manger dans les 24 heures qui suivent leur fabrication bien qu'il soit possible de les conserver 5 jours. Il faut veiller à les conserver à température ambiante et à l'abri de l'humidité.
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- Les Canelés surgelés : les fabricants de Canelés ont également développé le Canelé surgelé. Dans ce cas, il est conseillé de le passer au four avant de le consommer.
- Les Canelés frais à 30 jours : certains fabricants proposent à l'heure actuelle un Canelé frais à 30 jours de date limite de consommation. Il se conserve au sec et à température ambiante. Il est vendu dans une boîte hermétique transparente et solide.
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***vers notre recette***